S’il y a bien un plat que vous trouverez dans n’importe quelle brasserie à Paris, c’est le steak tartare, accompagné de frites. Le Royal Opéra vous fait découvrir l’histoire de ce plat incontournable des brasseries parisiennes.
L’histoire du steak tartare
La légende raconte que le steak tartare tiendrait sont nom d’un ancien peuple turc d’Europe orientale et d’Asie du Nord apparu au Moyen-Âge, les Tatars. Ce peuple nomade avait l’habitude de découper des morceaux de filet de viande, de les saler généreusement et de les placer sous la selle entre le dos du cheval de la monture, afin d’en faire sortir le trop-plein de sang et d’attendrir la viande. Une fois retirée, nettoyée et hachée, il la dégustait crue.
La composition du tartare
Depuis son introduction en Europe occidentale, la recette a bien évolué. Le steak tartare se compose aujourd’hui de viande rouge hachée au couteau, assaisonnée de câpres, d’oignons, de moutarde, d’huile ou de mayonnaise, de persil ou encore de jus de citron. On peut aussi le servir avec un jaune d’œuf cru sur le dessus, et l’accompagner d’une salade verte ou de frites. L’assaisonnement doit se faire au moment du service pour ne pas que les sauces vinaigrées durcissent et oxydent la viande et en altère la couleur. Petite astuce du Royal Opéra : toujours commencer l’assaisonnement en ajoutant l’huile car elle forme une couche protectrice qui empêche les autres ingrédients de pénétrer les fibres de la viande. On obtient ainsi une texture et un goût parfaits.
Les variétés de steak tartare
Aujourd’hui, au-delà du fameux steak tartare à base de viande, le mot tartare désigne aussi plusieurs plats qui ont tous comme singularité d’être hachés ou coupés et préparés à base d’aliment cru et fortement assaisonnés. Ainsi on retrouve les tartares de viandes (bœuf, cheval, agneau, veau, bison), mais aussi de poisson (saumon, thon, truite), de fruits de mer (pétoncles, homard) et même des tartares de légumes. L’appellation « steak tartare » est réservée au bœuf et à la viande chevaline. Les puristes vont même jusqu’à rappeler que le vrai tartare est forcément réalisé avec du cheval.
Chez le Royal Opera, nous préparons des plats authentiques qui respectent la tradition gastronomique française. Pour déguster nos spécialités, rendez-vous dans notre brasserie typique située au centre de Paris !
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