Oeuf au plat, oeuf à la coque, oeuf brouillé, il y a mille et une façons de préparer les œufs. Le Royal Opéra vous donne ses astuces pour une cuisson parfaite quel que soit la manière dont vous les aimez !
Les catégories d’œufs
Les œufs sont répertoriés en 3 catégories : A, B et C.
Les œufs de catégorie A ou œuf frais sont dits de « consommation » et sont les seuls destinés aux consommateurs. Les œufs de catégorie B et C sont des œufs de poules élevées en batterie et sont donc moins frais que ceux de la catégorie A. Ils sont utilisés dans l’agro-alimentaire et les préparations industrielles, mais ne sont pas commercialisables auprès des particuliers.
Dans la catégorie A, on distingue aussi les œufs de batterie, les œufs de poules élevées en plein air et les œufs bio. En effet, depuis le 1er janvier 2004, les œufs sont marqués d’un code qui correspond au type d’élevage, au pays d’origine et au lieu d’élevage.
0 : œuf bio
1 : œuf de poule élevée en plein air
2 : œuf de poule élevée au sol (batterie)
3 : œuf de poule élevée en cage (batterie)
Par exemple, le code « 3 FR WCA01 » signifie que la poule a été élevée en cage (3), en France (FR). Le numéro du producteur est WCA et le bâtiment de ponte 01.
A la casserole : oeuf coque, oeuf mollet et oeuf dur
Pour obtenir un oeuf dit à la coque, comptez 3 minutes de cuisson, à condition que l’œuf soit de petite à moyenne taille et à température ambiante. S’il est plus gros, ou si vous venez juste de le sortir du frigo, ajoutez 1 min de cuisson.
Il est conseillé de les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les plonger dans l’eau bouillante. Pour éviter que l’oeuf se fendille une fois dans l’eau, ajoutez avant ébullition une cuillère à soupe de vinaigre blanc et déposez les oeufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuillère. Une fois cuit, stoppez la cuisson des oeufs en les passant sous l’eau froide. Vous n’avez plus qu’à servir avec quelques mouillettes de pain doré !
Au bout de 6 minutes de cuisson, vous obtenez un jaune d’oeuf plus épais : l’oeuf devient mollet.
Pour les oeufs durs, comptez 8 minutes de cuisson.
A la poêle : oeuf au plat, omelette, oeufs brouillés
Pour cuire un oeuf au plat, graissez le fond de votre poêle avec du beurre ou de l’huile. Cassez les oeufs dans la poêle toujours froide, puis ajoutez du sel uniquement sur le blanc avant de mettre la poêle sur feu vif. Dès que le blanc commence à coaguler, réduisez le feu sur chaleur moyenne et laissez cuire encore quelques minutes jusqu’à obtenir la cuisson désirée.
Pour la préparation de votre omelette, il est préférable d’utiliser une fourchette pour battre les œufs et le faire délicatement afin de ne pas intégrer d’air à la préparation, au risque que l’omelette gonfle à la cuisson et devienne épaisse. Concernant la cuisson, elle doit se faire à feu doux afin que les côtés de l’omelette soient juste dorés et que le beurre ne brunisse pas. Si vous préférez les omelettes moelleuses, battez les œufs avec un peu de lait : comptez 2 cuillerées à soupe de lait pour 4 œufs. Pour une omelette baveuse, continuez de remuer les œufs en surface une fois dans la poêle et rabattez les côtés dès qu’elle commence à prendre. Une fois que la surface de l’omelette se solidifie et que tout liquide a disparu, vous pouvez incorporer la moitié de la garniture sur un des côtés de l’omelette puis la plier en deux. L’omelette doit être servie tout de suite afin de ne pas risquer qu’elle refroidisse.
Pour vos œufs brouillés, ne les laissez pas cuire plus de deux minutes pour qu’ils restent brillants et baveux.
Oeuf cocotte, oeuf poché
Les oeufs cocottes se font cuire dans des ramequins au bain marie au four à 180°C et entre 15 et 18 minutes selon les goûts.
Pour réussir des oeufs pochés, choisissez-les extra frais. Portez votre casserole d’eau à ébullition puis réduisez le feu pour que l’eau soit bien chaude mais sans bulles, et cassez vos oeufs dans une louche avant de les transvaser au centre de votre casserole afin d’obtenir une jolie forme. La bonne durée de cuisson est de 2 minutes pour des oeufs de petite taille, 2min30 pour des oeufs moyens, et 3 min max pour des oeufs de gros calibre.
Envie de déguster une omelette parfaite, des œufs mayonnaises ou des œufs au plat ? Rendez-vous au Royal Opera pour une belle dégustation !
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