La côte à l’os, l’entrecôte, le rumsteck, le faux-filet, le filet, le tournedos, le chateaubriand… Le bœuf a de quoi satisfaire tout le monde ! Mais encore faut-il réussir sa cuisson : Le Royal Opera vous dévoile quelques astuces.
1. Préparer la viande de bœuf
Il est conseillé de sortir la viande au moins deux heures avant de commencer la cuisson. Cela permet au persillage de la viande, c’est-à-dire le gras qui sépare les masses musculaires, de fondre plus facilement et de rendre la pièce de bœuf beaucoup plus tendre et goûteuse.
2. Assaisonner le morceau de bœuf avant la cuisson
Contrairement aux autres viandes, il est conseillé d’assaisonner la viande de bœuf de chaque côté avant cuisson. En effet le sel va permettre la formation d’une croûte, en plus de colorer le morceau de bœuf et de lui donner davantage de saveur. Vous pouvez aussi ajouter poivre, herbes et épices, selon vos préférences.
3. Adapter la cuisson de la pièce de bœuf selon les goûts
Concernant le temps de cuisson, il faut compter entre 10 à 15 min de cuisson par 500g de viande. Il est conseillé de bien attendre la réaction de Maillard avant de retourner la viande : en effet il faut lui laisser le temps de former une croûte et de se détacher naturellement du grill. Une fois que la pièce de bœuf n’accroche plus, vous pouvez la retourner avec une spatule ou une pince, sans la piquer afin de ne pas perdre les sucs, ce qui assècherait la viande.
Pour finir la cuisson, baissez plus ou moins le feu selon si vous souhaitez obtenir un morceau bleu, saignant ou à point. En appuyant la viande avec le bout de votre doigt, vous pouvez contrôler la cuisson. En effet pour une viande bleue, la chair doit s’enfoncer et remonter très lentement. Pour une viande saignante, la chair remonte plus rapidement. Et enfin pour une viande à point, au contraire, la chair ne s’enfonce quasiment pas.
4. Laisser reposer la pièce de bœuf pour une meilleure dégustation
Lorsque la cuisson est terminée, il est important de laisser la viande reposer 5 à 10 minutes. Cela va permettre aux sucs, concentrés au cœur de la viande de bœuf pendant la cuisson, de se répartir à nouveau dans l’ensemble du morceau. Ainsi la pièce de bœuf sera bien juteuse et moelleuse. Pensez simplement à la faire reposer sous du papier aluminium ou un torchon pour qu’elle ne refroidisse pas.
En attendant de devenir un expert, rendez-vous au Royal Opera pour une déguster des pièces de bœuf d’exception !
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